大唐第一厨(89)

　　“不至于不至于，散茶也有好坏之分，最优者入菜是暴殄天物，次者却很合适，不过出于保存简易，用茶饼更好也更省事。”
　　“我就想用茶饼。”
　　智乐和尚陷入沉思：“茶味清淡，你若想令茶香同菜色融合，所能用食材就少点，食材之味太重了便会盖住茶香，烹调过程中更不重油重酱，加过量盐怕也是不可以的。”
　　听他此言莫文远最先想到的就是杭帮菜中的龙井虾仁，这道菜一说是清代政治家翁同龢创造的，也有人认为是杭州厨师从“且将新火试新茶，诗酒趁年华”中受到了启发，以色香浓郁的龙井茶与本地的河鲜相伴。
　　虾仁本身的味道淡，色泽可以用晶莹剔透来形容，相对而言容易染上茶叶的味道，很符合智乐和尚“食材味道淡”的观点。
　　莫文远自己也有所研究，他道：“我却认为食材味重油腻也是可以与茶相伴的，茶自带解腻的奇效，如果与肉放在一起烹饪，做得好了就能让肉肥而不腻，回味甘甜。”
　　“如此也是可以的。”智乐鼓励道，“何不尝试看看。”
　　在尝试之前有很重要的事，就是选择茶饼。
　　……
　　到唐代，茶饼的制作技术已经得到了显著提高，一块茶饼想要从茶叶发展至最后成品，要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序，制作完成的茶饼已经去除了茶中的青草味，但智乐禅师表示，茶饼煮出来的茶涩味还是很重，如果不喜茶涩，可选择出过膏的茶饼。
　　出膏就是指将茶叶先蒸了榨汁，在按照以上加工至茶饼的特殊处理方法。
　　是否选择出过膏的茶叶，莫文远心下没有定论，以厨师的想法，涩味也是茶的本味之一，去掉这种味道，茶也好像就不完整了，但他依旧无法确定究竟是经过哪种处理的茶饼、以及何种类茶饼做的菜最好吃。
　　无奈之下就开了场只有中黑羊参加的试吃会，各种茶叶虾仁在他面前一字排开，莫文远道：“尝尝看哪个最好？”
　　谁知道在吃食上从未含糊的中黑羊竟然傲！娇！了！
　　他盯着莫文远看，眼神幽怨，出口的咩咩咩也自带股忧郁的气息，中黑羊道：终于想起我了？
　　莫文远给他看得毛骨悚然，只能虚心求教道：“怎么没想起你了？”一日三餐照常做加餐夜宵轮番奉上，他要是不想我中黑羊就没人想起了。
　　中黑羊艰难抵挡住美食的诱惑：“咩咩咩咩咩咩咩！”
　　瞎说你明明忙着访友会客。友是魏文，客是智乐禅师，他和两人的对话中黑羊一个字都插不进去，他深感挫败。
　　莫文远琢磨中黑羊的纠结点，他终于意识到对方是觉得自己不受重视了，是意难平了，他语重心长道：“羊，你不能这样，人与人之间是要有私人空间的，是要做自己事情的，人与羊也是如此。”
　　“你已经是只快要成熟的羊了，不能还一直跟在我屁股后面，这样很不利于你未来的发展。”
　　中黑羊、中黑羊气死了，他决定化悲愤为食欲，将不同版本的茶叶虾仁吃完，只有美食才能抚平他心灵的创伤。
　　吃完之后他把选中的空盘子往莫文远面前一推，又傲娇掉头用屁股对莫文远，奈何厨疯子正在喃喃自语，还顾不上他是用头对自己还是用屁股对自己。
　　“果然还是绿茶吗？”茶叶多种多样，蒙山茶就算是绿茶，但这种绿茶产量小、香味浓郁，非常高级。
　　除了蒙上等品种茶之外，市面上还有产量高，香味也不是很浓郁的普通绿茶，价格并不贵，早已随着茶饼走入千家万户，莫文远准备用的，就是普通绿茶。
　　以茶入菜，菜为主茶为辅，用特别好的茶反而是暴殄天物。
　　莫文远道：“谢谢羊了。”把所有空盘子收好，接着研究新菜去了，中黑羊眼睁睁看它离开，气得羊毛都炸开了，此时此刻他看想去不像羊，反而像炸成一团毛球的猫。
　　他忽然觉得跟莫文远生闷气的他简直就是大白痴白痴白痴白痴！
　　……
　　与长安洛阳相比，扬州不算座大城市，但在不大的城市中确有很多人，文人、商人、农民……在小而富庶的城市中，流言蜚语传得很快，八卦也很容易为人所知，就譬如李三娘食肆，在进行了一个月多的试吃活动后，大半个扬州城的人都听说过这家店了。
　　吃食的滋味被不断夸大，一开始只是朴实的“好吃”，之后就变成了“八珍玉食”“五味具全”，还有文人把当年牡丹宴上其他世家郎君为牡丹宴上菜做得诗文从犄角旮旯翻出来，以做夸饰。
　　一来二去下，想要到李三娘食肆试吃的人越来越多。
　　闲来无事，李三娘算了这段时日试吃花的钱：“用的都是上好的食材，堆在一起也花了不少银钱。”
　　掌柜是他从洛阳城中带回来的老人，听后笑道：“比当年在洛阳城内发小单花得少些。”指的是他们发小广告，小广告也很有成效，花费更巨。
　　李三娘悠哉悠哉道：“身处不同之地，所用的方式也不同，试吃之法优点有二，一是能帮我们订下江南菜单，此乃要紧事，此外做宣传之用，在城内口耳相传则是他用。”她琢磨道，“便是在此地发小单所起作用也不一定大，我曾读过《左传》，中有《曹刿论战》一篇，篇中有言‘一鼓作气，再而衰，三而竭’，以小单广而告之也是相同道理。”
　　“我等在洛阳之为效果拔群，后其他商户纷纷效仿，一时间商户争先恐后用印刷术印单，别说是洛阳纸贵，长安纸都贵了，江南等地也有人效仿，行路人已见怪不怪，此时推出试吃之法，反倒时更能吸引来客。”
　　“南人对冒然入驻的北地店也不见得友善，此乃刀笔师爷之国，善推敲文字之人多矣，尤其江南人杰地灵，擅读书者众多，便是发单都会有人抓住细枝末节处反复查漏洞语病，与其自讨苦吃，不如出实绩，给人看看。”
　　好处很多，也难怪她愿意让莫文远搞试吃活动。
　　掌柜深感老板娘考虑良多，深明大义，寻常人比不得，又言：“我看大郎进了好些茶饼，可是要用茶饼做吃食？”说开茶肆他是不信的，进的都是普通茶饼，开茶肆怎可能挣钱。
　　“大概是的。”
　　李三娘看日头道：“时候不早，也该做准备了。”
　　试吃的人越来越多，店中也要派人维持秩序，让李三娘哭笑不得的是，竟然又有人排队倒卖位置，真是哪里有商机哪里就有小商人。
　　他们出门时已经有些人来排队了，看见伙计出来后问东问西：“今日莫大郎做什么吃食？”
　　“是鱼还是虾还是肉？”
　　“糕点也行啊。”
　　“可不是糕点，莫大郎亲口说了那叫点心。”
　　“炒蔬果瓜茄也是极好的。”
　　众人口味各不相同，点的菜也是千奇百怪，伙计听掌柜说过茶饼的事情就笑呵呵道：“吃肉还是吃鱼我是不知道的，莫大郎此次做吃食似要用上茶饼。”
　　“茶饼？”
　　“茶饼竟然能做吃食？”
　　“可不曾听说。”
　　众多食客纷纷议论，他们几乎都是外行人，莫文远做什么就吃什么，其中有些是来过不止一次试吃的，对莫大郎的手艺信任有加。
　　但在排队人中还夹杂着一些并非赞美，甚至含有嘲讽之意的议论声，有一老者在听见茶饼两字后就冷哼声道：“哗众取宠尔。”他身边都是打扮严谨的学徒，或是同行同僚，听见他的话后不仅没有人反驳，相反还有不少人露出了赞许之色，他们的意见跟老者大差不差。
　　簇拥在一起的人气质特殊，李三娘出去转一圈就认出来了，都是江南一带老酒肆的东家名厨，脸上颇带傲气。
　　魏文来时她先警惕，后知道他与自家儿子一样是厨疯子，就丁点警惕的意思都没有了，也不干涉两人进行友好切磋，甚至成为朋友。但眼前这群傲慢的老头、中年人、青年人，李三娘就没有招呼的想法了，用小指头都能猜到他们有何种想法，之前不来是因觉得李三娘食肆在江南站不住脚跟，也不把莫文远放在眼里，现在听见李三娘食肆未开先红，就有点慌了，急急忙忙来见识下竞争者的水平。
　　李三娘撇撇嘴，心说这群人都傲慢得紧，他家大郎深知“知己知彼，百战不殆”的道理，才到江南就花时间尝过百家味道，李三娘自己开店时也如此，对竞争对手友善的可能性不大，但她敢说最了解自己竞争对手的，可能就是她了，眼高于顶非智者所为。
　　吃食上的竞争尤其看味道，无论是魏文也好莫文远也好，都把有名的有可取之处的店吃遍了，由此可见，一面看不起莫大郎做吃食一边不愿品尝到最后才来的诸人，心胸极不宽阔。
　　魏文已成了莫文远的友人，秦蔚山沾光可一同进食肆吃，不必排队，路过冗长的队伍，他们看见了挤在队伍中段的老熟人们，魏文目不斜视，当没看见，秦蔚山则微微点头以示招呼。
　　……
　　门外发生之事，莫文远一概不知，他正全身心投入茶饼与菜的结合中，以茶入菜。即便莫文远博闻强识，学识广博，也不可能熟悉任何种的菜色，像是杭帮菜就不很了解。
　　在与智乐聊过后，他还专门遁入厨神系统中略学杭帮菜，只可惜现代的杭帮菜并不适用于唐代，首先龙井虾仁用的就是龙井，唐代还未出现龙井的影子，而茶饼与炒过散茶的成分也不同，所以如何做茶叶虾仁，还得他从头琢磨。
　　中黑羊挤到莫文远身边看台面上的食材，有他选出来的两种茶饼，还有鲜虾与肉，鲜虾他是知道莫文远要做什么的，但是肉……
　　“咩咩咩咩咩咩咩咩！”
　　莫小远准备做何种吃食？
　　“有一道茶叶虾仁你是吃过的，除此之外我还欲用茶叶与豚肉做一道菜。”
　　茶叶与豚肉？中黑羊的眼睛本就是黑点点，此时黑点点中更是闪烁着疑惑的光，即便是他也想不到此两种食材如何搭配到一起的。
　　他选择的五花肉比做东坡肉的五花肉还要肥点，空口吃的话，即便是做得再好吃到两块以上都会腻味，以往莫文远都是把山楂剁碎混炒以解油，这样做有个好处，菜中加入了山楂的酸味，非常开胃，便是小食量的娘子都会胃口大开，长安洛阳店中，加入山楂茸混炒的红烧肉是镇店之宝。
　　但有个问题，山楂实在是太考验食客喜好与否了，喜爱吃的人能吃很多，不喜欢的人则碰都不愿意碰，像是山楂、紫苏、话梅等物，若不喜欢其酸甜味，就会敬而远之。
　　找到问题解决问题是莫文远的行为方式，他一直寻找解腻并且能让人接受的烹饪方式，智乐的话给了他启发，将茶饼与肉混合处理不是个坏主意。